Ganache montée chocolat blanc et vanille

 👌

Ingrédients pour environ 500 g de ganache montée chocolat blanc et vanille :

*1 gousse de vanille (-10% avec le code CHRISTELLE10, il s'agit de vanille de très bonne qualité mais vraiment pas chère)
*10 cl + 18 cl de crème liquide entière (pas de crème allégée, ça ne marchera pas !)
*200 g de chocolat blanc (le chocolat blanc Zéphyr est très bien, moins sucré que ceux du commerce et à un prix correct. Si ça vous intéresse, vous pouvez compléter ce formulaire, et je vous enverrai un bon de 5 € sur la boutique Guy Demarle pour en acheter (seulement si vous êtes nouveau client)).

Commencez par ouvrir une gousse de vanille en deux. Évidemment, pour une telle recette, il faut de la vanille de qualité. Je vous conseille celle de David Vanille les yeux fermés. J'ai testé quasiment tout le catalogue et les gousses sont grandes, bien charnues et humides, aucun rapport avec la vanille de supermarché pour un prix quasi équivalent. De plus, vous pouvez bénéficier de -10% avec le code CHRISTELLE10 pour votre première commande. Faites le plein et mettez au congélateur, ça se garde très bien ! Grattez les graines et placez les graines + la gousse dans une casserole avec 10 cl de crème liquide. Faites chauffer, puis laissez infuser une heure hors du feu. Plus longtemps vous laisserez infuser, plus la ganache aura le goût de vanille. Ôtez la gousse de la casserole et refaites chauffer la crème.
Faites fondre le chocolat blanc. Versez la crème vanillée sur le chocolat blanc fondu, en 3 fois, en mélangeant bien entre chaque ajout. C'est important ici de mélanger avec une maryse ou une cuillère en bois car on ne veut surtout pas incorporer d'air. On veut créer une émulsion, c'est-à-dire mélanger ensemble deux liquides qui normalement ne devraient pas se mélanger.
Pour info, la technique du mélange en trois fois a été mise au point par Frédéric Bau, chocolatier chez Valrhona.

Ajoutez ensuite les 18 cl de crème liquide froide, en 2 fois. On aurait très bien pu tout faire chauffer, mais comme le but est ensuite de refroidir la ganache pour pouvoir la monter, on gagne du temps à faire comme ça.
Filmez au contact (en collant le film à la ganache) et placez au moins 2 heures au réfrigérateur. Si vous pouvez la laisser toute une nuit, c'est l'idéal.
N'hésitez pas à placer aussi votre fouet et la cuve du robot au réfrigérateur. La ganache montera mieux si tout est bien froid.
Fouettez ensuite la ganache à vitesse moyenne (je mets sur 3) ou lente pendant 10 minutes environ. Il faut prendre son temps car on veut ici incorporer un maximum d'air.
La ganache doit doubler de volume, voire tripler, et doit tenir toute seule sur votre fouet. 

J'ai raté ma ganache, pourquoi et comment la rattraper ?
Si votre ganache tranche (granule), c'est soit :
parce que vous l'avez fouettée trop vite
parce que vous l'avez fouettée trop longtemps
parce qu'elle n'était pas assez froide

Vous pouvez la rattraper en la refaisant fondre, puis en la replaçant 24 heures au réfrigérateur. Vous la remontez en changeant ce qui n'allait pas, et ça devrait marcher !

-Source: iletaitunefoislapatisserie.com

(Mots clés: dessert, décoration, glaçage)